食品の衛生・品質管理、ＨＡＣＣＰ指導コンサルタント

ビジョンなくして、成長はなし

御社のビジョンはどのようなものですか？

安全な食品作りを真剣にお考えの経営者の方にはＨＡＣＣＰシステム導入をお勧めします。
「今更、ＨＡＣＣＰ？」と思われるかもしれませんが、今だからＨＡＣＣＰです。日本におけるＨＡＣＣＰの考え方が少しずつ変わっています。 これまでは、総合衛生管理製造過程承認制度が日本に強く影響していましたが、食品安全の国際規格であるISO22000が発行された今は、コーデックスＨＡＣＣＰの考え方が ＨＡＣＣＰの根本であると見直されてきました。施設メインではなく、危害要因（ハザード）をどのようにコントロールするかをメインに、そのための手段として 施設の改築等が検討されるようになってきました。

また、「ＨＡＣＣＰを取りたい」と言っても、その目的によって取る認定・認証制度は違ってきます。 （ ＨＡＣＣＰにはどんな種類があるの？）
中国への輸出を考えている水産加工業者の方なら、 「対中国輸出水産食品」 の登録を受けることで中国への輸出が可能になります。自社の衛生状態を向上させたいとお考えならば北海道の 「HACCPに基づく衛生管理導入評価事業」（北海道ＨＡＣＣＰ）を目標にして取り組むのが良いでしょう。

まず、どのような食品工場にしたいのか、考えてみましょう。

古い工場でもＨＡＣＣＰは可能です

お伺いした先で「ウチの工場じゃ、ＩＳＯとかＨＡＣＣＰを取るのはムリでしょう？」とおっしゃる経営者の方がいます。ムリではありません。経営者の方が、衛生的な環境での食品製造を目標であれば、ＩＳＯでもＨＡＣＣＰでもできます。経営者の意志が重要です。

ＨＡＣＣＰは「施設」ではなく「運営」です。ＨＡＣＣＰは新工場じゃないと不可能！→

ＨＡＣＣＰを導入するとどんなメリットがありますか？

ヒトを動かすためには、メリットが必要です。「ＨＡＣＣＰを導入しても事故を起こした工場はある。だからＨＡＣＣＰは意味がない」

「書類作りは大変だけど、工場の中はＨＡＣＣＰに取り組んだおかげで、すごくきれいになった」「微生物検査で引っかからなくなったから、製品の出荷停止も少なくなった」

そんな声を良く聴きます。結局ＨＡＣＣＰの目的は「ＨＡＣＣＰを導入すること、認証を取得すること」ではなく、「（品質の）良い製品が作れるようになる」ことなのです。「ＨＡＣＣＰは食品安全のために行うものであって、品質 とは関係ない」という意見もあるかもしれません。では、品質が関係ないからと言って製品をオートクレーブにかけますか？お刺身も全てボイルできますか？そんなことしたら商品になりませんよね？売るために作るのですから、売れる商品を作らなければなりません。ですからＨＡＣＣＰは手段であって、目的は売れる商品を作ることではないでしょうか。

手軽に取れる認証はありますよ。

確かにＩＳＯの認証を受けようとすると費用がかかります。工場の改築、設備投資ではなく審査・登録料などです。 ですからなかなか認証取得に踏み出せない方は多いと思います。そんなときは、各自治体が行っている認証事業を探してみましょう。 市や都道府県が実施しているものがあるはずです。自治体や企業によって費用は変わると思いますが、１０万円から１５万円前後で できるはずです。挑戦してみると、目標ができてと工場の衛生管理あっという間に進みます。

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